真空冷卻設(shè)備是滿足這些要求的理想快速冷卻技術(shù)方法。

　　從20世紀(jì)70年代 開始，日本、臺灣、美國等地陸續(xù)持續(xù)生產(chǎn)和普及各種真空冷卻器，其產(chǎn)品分為兩類。一種是使用水噴霧冷凝真空泵的常溫型裝置，即食品溫度從100降到常溫。另一種是以鍋爐高壓蒸汽為動力進行高能耗的蒸汽噴霧冷凝真空泵組成的中溫機，食品溫度從100下降到約10。近年來，在這個領(lǐng)域，我國也相繼開發(fā)出同類技術(shù)更全的產(chǎn)品。

　　目前國內(nèi)開發(fā)了多種類型的真空冷卻設(shè)備，目前正投入各大知名企業(yè)。

　　(一)旋轉(zhuǎn)板真空泵、水捕收組合系統(tǒng)和果蔬真空預(yù)冷器

　　旋轉(zhuǎn)泵是真空技術(shù)中基本的真空獲取設(shè)備之一。這是一種速度大、體積小、真空度高、工作噪音低的油封式機械真空泵。在這個真空泵中，油具有密封、潤滑和冷卻三種功效兼?zhèn)涞闹匾饔谩?/p>

　　使用旋轉(zhuǎn)板真空泵可以充分獲得果蔬預(yù)冷所需的真空度(660Pa)，但如上所述，真空冷卻的原理是在水分汽化時吸收熱量，自行降溫。因此，冷卻過程中會產(chǎn)生水汽，如果水汽直接進入旋轉(zhuǎn)泵，則會發(fā)生泵油的乳化，不僅會影響泵的性能，還會對泵本身造成損害。解決方法是在水泵前添加一套水炮手，利用低溫將水分凝結(jié)，排出水。為此，需要重新配置制冷系統(tǒng)，使去除水汽的空氣通過真空泵排出。

　　果蔬真空預(yù)冷機一般是按照上述原理設(shè)計的，其基本組成為真空箱、炮手機、冷氣機、旋轉(zhuǎn)式真空泵。

　　(二)液壓射流真空技術(shù)和常溫真空冷卻器

　　熟食食品的冷卻與果蔬的預(yù)冷不同，起始溫度很高，一般在90以上，冷卻過程中大量水分流失，所以如果仍然使用旋轉(zhuǎn)板真空泵、捕手機組合系統(tǒng)，則捕手和制冷機都要大面積調(diào)配。氣量大，能耗很高，很不經(jīng)濟。將水力噴霧真空技術(shù)應(yīng)用于熟食食品的快速冷卻中，可以取得良好的效果。

　　這項技術(shù)將真空、冷凝、排水三種功能融為一體。利用一定壓力的水流，對稱地以一定的斜率通過均勻的噴嘴高速噴發(fā)，會聚在一個焦點上，周圍形成負(fù)壓，使相通的真空箱內(nèi)產(chǎn)生真空。另外，水蒸氣與噴射水流直接接觸進行熱交換，大部分蒸汽凝結(jié)成水，通過擴張管被排除在外，體積大幅度減少，可以形成更高的真空。

　　冷卻設(shè)備優(yōu)點包括：

　　(1)泵送速度大，冷卻速度快(2)無油真空系統(tǒng)，不怕水蒸氣。

　　(3)不能捕水，結(jié)構(gòu)簡單，價格低廉。

　　(4)活動部件少，故障率低。